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本帖最后由 柳如烟 于 2017-8-5 18:04 编辑
电视上看大厨做菜，一道牛肉光是腌的调料就有十种之多，除了家常的酱油料酒白糖之类的，又是苏打水又是柠檬汁，还有什么我已没耐心看了，转身去伺弄我的一家三口之食。
我做牛肉（用的是里脊肉），简单地加些料酒酱油白糖胡椒粉，再加一小匙的淀粉，顺一个方向搅拌几下，然后腌二十分钟左右。江南没有咸酸菜，用咸菜代之，用水泡了去掉部分咸味，洗净切短，起油锅放蒜爆香，倒入咸菜加白沙糖翻炒片刻，再倒进腌好的牛肉继续翻炒，出锅前洒上少许盐几颗味精，菜成！咸菜咸酸带甜，牛肉滑嫩入味，家里的小朋友最喜欢这道菜了。
冬天寒冷，食物稍为肥腻。红烧肉，买当地的五花肉，洗净。冷锅加水，放入五花肉。大料花椒桂皮香叶家里并不是时时备全，有那几种就用那几种。料酒，有时会记得加点。烧开煮一会，取出洗净晾干切块，倒进炒锅翻炒（五花肉肥，我不喜欢放油），爆出油后加姜蒜酒炒香，再倒进酱油，加水没过肉块，放冰糖大火烧开，转小火加盖焖煮一小时后开盖大火收汁，最后放点味精。肉红得透亮，软烂不肥腻。此乃柳式红烧肉是也。有时先生喜欢吃农家小炒肉 ，就把过了香料水的五花肉切片，寻常炒肉那样，或蒜苗或辣椒一起炒制就成，不过加进郫县豆瓣酱会更香。
因为馋，学会不少肉的做法。梅菜扣肉，太过复杂，又炒又炸又蒸的，而且我怕油炸，只做过一次就不想做了；倒是梅菜肉饼，我却喜欢做，梅菜与半肥瘦的猪肉一起剁碎，加进调料拌匀，铺在浅碟上，跟着米饭一起蒸熟；至于鸡，做法就更多了，白切鸡，炒鸡，口水鸡，手撕鸡等等。
炎炎夏日，还是煲上一锅汤舒服。老鸭薏米冬瓜汤，老鸭焯水再过炒锅去腥，转砂锅加上冬瓜薏米蜜枣和适量冷水大火烧开转小火再慢慢煲三小时，差不多好了再加盐，一锅美味的汤就做好了。或是莲藕骨头汤，莲藕要刮皮。这两样食材再加一小把绿豆和两个蜜枣，汤清甜去火，
我最爱的却还是菜疏 。空心菜小油菜大白菜波菜之类是江南寻常蔬菜，唯红薯叶与南瓜苗不可多见，本地人也不会吃。夏天天亮得早，须一大早到外省人住得多的小区外才能买得到。南瓜苗撕去外层的皮和经络，掐成一段一段的，再加蒜一起清炒。要颜色好看，可加一两个红辣椒，红薯叶也是这样的炒法。再来一碟榨菜炒肉丝，一碗白粥，夏天里吃，那叫一个舒爽！也学到过一两道本地菜式。烤菜，大青菜用上酱油和糖 。我不喜欢吃，因为叶子菜里加酱油我不习惯，也就没心思做了。学得比较成功的是一道蒜泥秋葵。秋葵去蒂，在加了油和盐的开水焯过，对半切开摆盘洒上蒜泥。少量油起锅加酱油、糖、鸡精、香油、一点点水调汁，淋在秋葵上。举一反三，也可以做蒜泥手撕茄子，只是要加点醋。
人生漫长，有吃为一乐趣也是幸福之事。发现之多，无法一一表述。 |
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发表于 2017-8-4 17:53
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发表于 2017-8-4 18:01
